ماهي بخوريد تا سالم باشيد

ارزش غذايي ماهي
 و ساير آبزيان

ماهي و ساير آبزيان حدود 20 درصد از پروتئين حيواني مورد نياز بشر را تامين مي کند. گوشت ماهي و ساير آبزيان حاوي پروتئين، چربي، ويتامين ها و مواد معدني است که هر کدام را به طور مختصر مورد بررسي قرار مي دهيم.
الف- پروتئين موجود در ماهي و ساير آبزيان:
پروتئين ها از اسيدهاي آمينه تشکيل شده اند و اختلاف پروتئين ها به ترکيب اسيدهاي آمينه، نحوه قرار گرفتن آنها در زنجيره پروتئين (مستقيم، مارپيچ، چين دار) است. اين تفاوت باعث تفاوت در مزه عضلات مرغ و گاو و ماهي و ساير آبزيان مي شود. گوشت ماهي و ساير آبزيان هر 10 نوع اسيد آمينه ضروري که بايد در غذا وجود داشته باشد را دارد. ميزان متوسط پروتئين در ماهي ها 19 درصد است و از نظر هضم پذيري برتري خاصي نسبت به ساير پروتئين هاي حيواني دارد. که هضم آن حدود 89 تا 96 درصد و ميزان هضم پذيري ماهي آزاد تا 99 درصد اندازه گيري شده است. عضلات ماهي از نظر اندازه و طول فيبرها يا رشته هاي عضلاني طول کمتري دارند.
ب - چربي هاي موجود در گوشت ماهي و ساير آبزيان
مواد چرب، گروهي از ترکيبات آلي هستند که از نظر غذايي اهميت زيادي دارند از اعمال مهم مواد چرب علاوه بر تامين انرژي مي توان به رساندن اسيدهاي چرب ضروري که بدن توان توليد آنها را ندارد و بايد در غذا موجود باشد، اشاره کرد.
اسيدهاي چرب ضروري عبارتند از: اسيدلينولينيک، اسيد آراشيدونيک و اسيد لينولينک. گوشت ماهي و ساير آبزيان داراي اسيدهاي چرب امگا - 3 است که موجب کاهش کلسترول خون و مانع انباشت آن در جداره رگ ها مي شود.
از خواص ديگر مواد  موجود  در چربي  مي توان  به  ويتامين هاي موجود در اين مواد مانند ويتامين هاي  K  - E - D - A  اشاره کرد که چنانچه هر يک از اين ويتامين ها به بدن نرسند عوارض ناشي از آنها خطرناک خواهد بود.
ج - ويتامين هاي موجود درگوشت ماهي و ساير آبزيان
بيشتر اعمال حياتي بدن به کمک ويتامين ها انجام مي شوند. در حقيقت مي توان آنها را کاتاليزورهاي زيستي ناميد. ويتامين ها در انتقال انرژي و تنظيم سوخت و ساز بدن نقش عمده اي دارند و چون بيشتر آنها در بدن توليد نمي شوند بايد همراه مواد غذايي به بدن برسند در غير اين صورت عوارض ناشي از کمبود آنها ظاهر مي شود.
ويتامين ها به  دو دسته  محلول  در چربي  شامل   K - E - D - A  و محلول  در آب   C - B تقسيم  مي شوند. در اين ميان ويتامين  A  شامل دو نوع   A2، A1  است. ويتامين   A1  در کبد ماهيان آب شور بيشتر بوده و ديگري در کبد ماهيان آب شيرين زيادتر است. ماهي آزاد و ساردين مقدار زيادي ويتامين در عضلات خود دارند و مقداري نيز در کبد ذخيره مي کنند.
ماهي و ساير آبزيان جزو مواد غذايي داراي ويتامين  D  هستند و اين ويتامين در آبزيان آب شيرين هم زياد است.
ويتامين   E  در روغن ماهي و روغن کبد ماهي موجود مي باشد و از بروز برخي بيماري ها جلوگيري مي کند.
د - مواد معدني موجود در گوشت ماهي و ساير آبزيان
 مواد  معدني در اعمال حياتي بدن اهميت زيادي  دارند که در ماهي  و ساير آبزيان  به  وفور يافت   مي شوند. در هر کيلو ماهي هوور (تون ماهيان) به طور متوسط 0/4 گرم کلسيم وجود دارد.
در هر کيلو ماهي قباد 3/3 تا 7/4  گرم   فسفر وجود دارد.
0/07 در صد وزن ماهي قزل آلا شامل گوگرد است.                      
به ازاي هر 100 گرم گوشت ماهيان آب شيرين 34 تا 96 ميلي گرم سديم وجود دارد.
در هر 100 گرم گوشت ماهي قزل الا به ميزان 345 تا 440 ميلي گرم پتاسيم وجود دارد.
در هر 100 گرم گوشت ماهي تازه 0/4 تا 0/6 ميلي گرم مس وجود دارد. انواع ماهيان و صدف ها و سخت پوستان از نظر يد بسيار غني هستند و در هر 100 گرم گوشت ماهي کپور 1/7 ميکروگرم يد وجود دارد.
در 100 گرم گوشت ماهي 0/3 تا 0/7 ميلي گرم روي يافت مي شود.
لازم به ذکر است که ساير آبزيان نيز مانند ماهي سرشار از مواد معدني هستند.

ارزش دارويي ماهي
و ساير آبزيان

 گوشت ماهي و ساير آبزيان با داشتن اسيدهاي چرب امگا - 3 در تنظيم فعاليت سلول هاي بدن و محافظت از آنها در برابر بيماري ها و فشارهاي عصبي و تومورها نقش مهمي دارند. اسيدهاي چرب امگا - 3 موجب کاهش کلسترول خون شده و در کاهش تصلب شرايين و سکته هاي قلبي و مغزي موثرند و نيز باعث کاهش رشد غدد سرطاني مي شوند.
اين مواد سبب انبساط عروق و در نتيجه کاهش فشار خون مي گردند.
در معالجه بسياري از بيماري ها پزشکان گوشت ماهي و ساير آبزيان را به گوشت هاي قرمز يا مرغ ترجيح مي دهند (به ويژه بيماري هاي دستگاه گوارش).
در گزارش ها آمده که گوشت ماهي  سيستم گوارش را بيش از گوشت قرمز تحريک کرده و هضم پذيري بيشتري دارد.
کمبود مس در انسان موجب کم خوني مي شود که با مصرف ماهي و ساير آبزيان مس مورد نياز بدن تامين مي شود و امروزه دانشمندان ثابت کرده اند که گوشت ماهي و ساير آبزيان به دليل دارا بودن فسفر نقش بسزايي در ضريب هوشي کودکان دارد.
ماهي و ساير آبزيان با داشتن يد از بروز گواتر جلوگيري مي کند.
امروزه ويتامين  E  را به عنوان داروي جلوگيري از پيري مصرف مي کنند و گوشت ماهي به عنوان منبع سرشار از اين ويتامين در به تاخير انداختن پيري موثر است.
ويتامين A يک عامل مقاومت بدن در برابر بيماري ها بوده (به خصوص عفونت ها) و ويتامين D  از بروز عيوب استخواني جلوگيري مي کند که هر دو در گوشت ماهي ها فراوان هستند. از روغن ماهي و روغن کبد ماهي براي درمان بيماري هاي استخواني و رماتيسم استفاده مي شود.
بنابراين مي توان در مجموع گفت:
1 - گوشت ماهي داراي پروتئين مرغوب با قابليت هضم آسان و ضريب هضمي تا 96 درصد است.
2 - مصرف گوشت ماهي و ساير آبزيان در پيشگيري از بروز بيماري هاي قلبي - عروقي نقش مهمي دارد زيرا در صد بالايي از گوشت ماهي از نوع اشباع نشده بوده و موجب کاهش ميزان چربي و کلسترول خون مي گردد.
3 - گوشت ماهي و ساير آبزيان سرشار از ويتامين هاي مختلف است.
4 - مواد معدني موجود در گوشت ماهي نظير فسفر، کلسيم، منيزيم، مس، يد و... اثر مهمي بر سلامتي دارند.
5 - مصرف ماهي و ساير آبزيان سبب رشد بهتر، افزايش ضريب هوشي، سلامتي و افزايش طول عمر شده و از بيماري هاي گواتر، پوسيدگي دندان، فشار خون و تصلب شرايين جلوگيري مي کند.
6 - گوشت ماهي داراي کليه اسيدهاي آمينه ضروري  مانند  ليزين، لوسين، آرژينين، هيستيدين، والين  تريپتوفان و... مي باشد.
7 - مصرف ماهي و ساير آبزيان اثرات فراواني در درمان بيماري ها مانند فشار خون، روماتيسم، ذات الريه، سردردهاي ميگرني، بيماري هاي کليوي، گواتر، آسم و تومورهاي بد خيم دارد.

ارزش غذایی آبزیان و مقایسه آن با گوشت قرمز و مرغ

ارزش غذایی آبزیان و مقایسه آن با گوشت قرمز و مرغ

گوشت آبزیان ، همانند گوشت قرمز و مرغ دارای ترکیبات شیمیایی کلی: پروتئین، چربی، آب، مواد معدنی، ویتامین و.... می باشد ، که درصد این ترکیبات و جزئیات آنها متفاوت بوده و به نوعی بر کیفیت پروتئین و ارزش غذایی آنها تأثیر گذار است. آبزیان به لحاظ داشتن ویژگی های زیر از نظر ارزش تغذیه ای در اولویت مصرف قرار می‌گیرند.

گوشت آبزیان ، همانند گوشت قرمز و مرغ دارای ترکیبات شیمیایی کلی: پروتئین، چربی، آب، مواد معدنی، ویتامین و.... می باشد ، که درصد این ترکیبات و جزئیات آنها متفاوت بوده و به نوعی بر کیفیت پروتئین و ارزش غذایی آنها تأثیر گذار است. آبزیان به لحاظ داشتن ویژگی های زیر از نظر ارزش تغذیه ای در اولویت مصرف قرار می‌گیرند.

۱- میزان هضم پذیری گوشت ماهی بین ۹۶ ـ ۸۹ درصد می‌باشد ، در حالیکه این مورد دربارهٔ گوشت مرغ و گاو ۹۰ ـ ۸۷ درصد است.

۲- از آنجائیکه بیماریهای مشترک بین انسان و آبزیان بسیار پائین تر از بیماریهای مشترک بین انسان و دام است؛لذا می توان گفت گوشت آبزیان به مراتب سالم تر از گوشت دام و طیور است.

۳- غنی بودن گوشت آبزیان از املاح معدنی نظیر آهن، سلنیم، ید، کلسیم و منیزیم و ... ویژگی خاصی به گوشت آبزیان می دهد .

۴- غنی بودن گوشت آبزیان از اسیدهای چرب امگا تری مثل EPA، DHA و همچنین گروه لینولئیک، لینولنیک و آراشیدونیک، از نظر تغذیه ای، جایگاه خاصی به آبزیان می دهد

۵- بر اساس تحقیقات و مطالعات کلینیکی صورت گرفته، مصرف ماهی و فرآورده های آبزیان تأثیر شگرفی بر پیشگیری و حتی درمان بسیاری از بیماری ها دارد.

ترکیب شیمیایی گوشت آبزیان شامل آب، پروتئین، چربی، کربوهیدرات، ویتامین ها و مواد معدنی است. آب بیشترین وزن فیله را تشکیل داده ، ‌طوریکه در ماهیان کم چرب یا بدون چرب حدود ۸۰ درصد، و در ماهیان چرب مثل ساردین و قباد حدود ۷۰ درصد وزنی فیله را شامل می شود. مقدار پروتئین در گوشت ماهی معمولا بین ۲۰ ـ ۱۵ درصد بوده که گاهی اوقات ممکن است به کمتر از ۱۵ درصد و یا بالاتر از ۲۸ درصد نیز برسد.پروتئین ماهی حاوی میزان زیادی اسید آمینه های لیزین و متیونین بوده که در پروتئین های گیاهی به میزان کمتری وجود دارد. در مقایسه با گوشت قرمز و مرغ به اسید آمینهٔ تریپتوفان موجود در گوشت آبزیان،به میزان بالاتری بوده،بطوریکه این اسید آمینه قابلیت تبدیل به نیاسین را داشته و مانند یک ویتامین در بافت بدن نقش تنظیم کنندگی ایفا می‌کند.اسیدهای چرب موجود در اکثر آبزیان،بصورت اسیدهای چرب غیر اشباع می باشد. در فرمول اسیدهای چرب غیر اشباع اتمهای کربن توسط باندهای دوگانه به هم متصل شده که وجود باند مضاعف در اسیدهای چرب مذکور، بدلیل ترکیب شدن با اکسیژن هوا، براحتی تولید پراکسید می‌نمایند که فسادپذیری سرع آبزیان نتیجهٔ همین امر است. ولی تعداد بیشتر باند مضاعف در فرمول شیمیائی اسیدهای چرب حالت غیر اشباعی را افزایش داده و از انسداد عروق خونی جلوگیری می‌کند. در ماهیان آب شیرین، درصد اسیدهای چرب غیر اشباع با تعداد ۵ الی ۶ باند مضاعف حدود ۷۰ درصد و در ماهیان آب شور حدود ۸۸ درصد از کل چربی می باشد. روغن ماهی منبع غنی از اسیدهای چرب امگاتری از قبیل ایکوزاپنتانونیک اسید (EPA) و دوکوزاهگزانوئیک اسید (DHA) است؛ این ترکیبات تأثیر خارق العاده ای در سلامت و پیشگیری بیماریها در انسان دارند، که عبارتند از:

ـ خواص ضد التهابی

ـ ساخت پروستا گلندین ها

ـ تنظیم تری گلیسیریدهای خون

ـ تنظیم عملکرد ایمنی بدن

ـ جلوگیری از نا هماهنگی های ضربان قلب

ـ تکامل لیپید مغز، اعصاب ...

ـ تکامل سیستم عصبی جنین

ـ بالا بردن ضریب هوشی کودکان

ـ و ...
در مطالعه ای که دانشمندان بر روی اسکیموها انجام داده‌اند ، پی بردند که بیماری آرترواسکلروز در آنها وجود ندارد که ناشی از مصرف آبزیان و وجود این اسیدهای چرب در خون این افراد بوده است. مطالعات گسترده تری در خصوص مزایای اسیدهای چرب امگاتری وجود دارد که در اینجا به همین مقدار بسنده می کنیم.نوع کربوهیدرات موجود در گوشت آبزیان معمولا از نوع گلیکوژن بوده و در مجموع مقدار کربورهیدرات در آبزیان پائین است و نقش قابل توجهی در تغذیهٔ انسان ندارند.گوشت آبزیان از نظر ویتامین‌های محلول در آب نظیر B۱ و B۲ و نیاسین، اسید پنتوتنیک ویتامین های محلول در چربی مثل A و D و همچنین مواد معدنی از قبیل آهن، کلسیم، فسفر، ید و .... منبعی غنی هستند.مثلاً خانواده کپور ماهیان از نظر فسفر بسیار غنی بوده ولی ویتامین های محلول در آب در بعضی گونه های آن پائین می باشد. میگو و ماهی از نظر آهن و سلنیم بسیار غنی هستند ویتامین A و D بیشتر در ماهیان چرب مثل ساردین و هوور وجود دارد.ید یکی از عناصر مهم و ضروری برای فعالیت غدهٔ تیروئید بوده که در متابولیسم نقش قابل توجهی دارد و ماهی یکی از منابع غنی ید می باشد.سلنیم یکی از عناصر ضروری و مهم برای متابولیسم و سیستم ایمنی بدن است که در حفاظت سلولها و بافتهای بدن از رادیکالهای آزاد نقش قابل توجهی دارد. طوریکه این ماده با اثر آنتی اکسیدانی خود نقش چشمگیری در پیشگیری از سرطان دارد و همچنین سلنیم در بازسازی و ترمیم بخش های تخریب شده DNA نقش مثبتی داشته و در جلوگیری از تأثیر سموم بر کبد مؤثر است. میگو و ماهی به لحاظ دارا بودن سلنیم نسبت به گوشت قرمز و مرغ برتری دارند. مطالعات نشان داده که مصرف روزانه ۱۲۰ گرم میگو تقریبا ۸۰ درصد نیاز روزانه سلنیم را تأمین می کند. این عنصر همچنین در جلوگیری از پیری زودرس مؤثر است. یکی از عناصر مهم و ضروری در ساختار آنزیمها و خون ، آهن است که ماهی و میگو از منابع غنی آهن محسوب می گردند.در ماهی و آبزیان، اسیدهای چرب اشباع ، بسیار پائین می باشد. بطوریکه در مقایسه با گوشت قرمز و مرغ این مورد کاملاَ واضح است.گوشت آبزیان ، چون به میزان کمی بافت پیوندی دارد، قابلیت هضمی آن بیشتر از سایر گوشت ها است.نگهداری ماهی و آبزیان بعد از صید به لحاظ حفظ کیفیت بسیار اهمیت دارد ؛ بنابراین توجه به تازگی در زمان خرید، و نگهداری آن باید با دقت کافی صورت گیرد. چون در آبزیان به لحاظ وجود اسیدهای چرب غیر اشباع به مقدار زیاد، فساد به سرعت اتفاق می افتد، بنابراین حفظ ارزش غذایی آن تا زمان مصرف، یکی از نکاتی است که باید در اولویت قرار گیــــرد.

استقبال بيش از150 نفرازبانوان شهرستان بندرلنگه دردوره آموزش طبخ آبزيان

درراستاي ترويج فرهنگ مصرف آبزيان ودرادامه برنامه هاي ترويجي مصرف آبزيان اداره كل شيلات هرمزگان دوره آموزش طبخ آبزيان ويژه بانوان شهرستان بندرلنگه به مدت 3روز توسط اداره كل شيلات هرمزگان درمحل شيلات شهرستان بندرلنگه برگزارگرديد.
دوره آموزش طبخ آبزيان باهدف عادت ذائقه ايراني به آبزيان بعنوان غذاي سلامتي وهمچنين بالابردن سرانه مصرف دركشورمي باشد.
خانمهاي شركت كننده دراين دوره بيش از18 نوع غذاي پخته شده باماهي وميگو ازجمله ميگوي پفكي ، شنسيل ميگو ، سمبوسه ميگو ، كتلت ماهي ، سالادماهي ، پلو باميگو، پيراشكي ماهي ، شامي ماهي ، سوپ ماهي و.... فرا گرفتند
گوشت آبزيان داراي پروتئين مرغوب باقابليت هضم آسان كه مصرف آن مي تواند تداوم سلامتي ودرمان بسياري از بيماريها را به دنبال داشته باشد .

برگزاري دوره آموزش طبخ آبزيان درشهرستان بندرلنگه

برگزاري دوره آموزش طبخ آبزيان درشهرستان بندرلنگه

درادامه برنامه هاي ترويجي فرهنگ مصرف آبزيان , اداره كل شيلات هرمزگان، اولين دوره آموزش طبخ آبزيان درسال 87 را از تارخ 11تا 13 تيرماه در اداره شيلات شهرستان بندر لنگه برگزار مينمايد .
اين دوره هاي آموزشي با هدف آشنائي مردم با انواع طبخ آبزيان برگزار ميشودكه در راستاي ترويج فرهنگ آّبزي مصرفي به عنوان غذاي سلامتي بسيار موثر مي باشد .
مصرف انواع آبزيان مي تواند در شادا بي و حفظ سلامتي انسان تاثير گذاري مستقيم داشته باشد و بسياري از بيماري هارا نيز درمان نمايد